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                      嘉魚最美,而今安在?
                      來源:證券時報網作者:周松芳2022-09-30 05:00

                      【松下閑眺】

                      屈大均對嶺南風物描繪題詠甚夥,而尤以嘉魚為最。

                      周松芳

                      嘉魚之名,的確最早見于《詩經》。宋人周去非《嶺外代答》說:“嘉魚,蒼梧大江之南,山曰火山,下有丙穴,嘉魚出焉。所謂‘南有嘉魚’,詩人之傳也。嘉魚形如大鰣,魚身腹多膏,其土人煎食之甚美?!辈⒂涊d了烹制的方法:“其煎也,徒置魚于干釡,少焉膏溶,自然煎熬,不別用油,謂之自裹?!碧迫藙⑩稁X表錄異》記載了另一種烹法,評價更高:“嘉魚,形如鱒,出梧州戎城縣江水口,甚肥美,眾魚莫可與比,最宜為。每炙,以芭蕉葉隔火,蓋慮脂滴火滅耳?!辈贿^劉恂的記載不確,嘉魚主要還是出在廣東而非廣西。屈大均《廣東新語》對其產地及其何以絕美有詳細記載:“孟冬大霧始出,出必于端溪、高峽間,其性潔,不入濁流。嘗居石巖,食苔飲乳以自養,霜寒江清,潮汐不至, 乃出穴噓吸雪水。在粵中大、小湘峽(位于今清遠地區)者,以十月出穴,三月入穴,西水未長,則四五月猶未入穴?!焙蟪龅膮钦鸱健稁X南雜記》對此予以印證:“為魚中第一,廣魚無味,此魚出自石穴,蓋食乳水,故肥美?!贝怂^一方水養一方魚,什么水養什么魚,好水當然出好魚了。清末民初署名蓮船女史的一首竹枝詞則不僅反映了其時嘉魚仍多,而且印證了捕食嘉魚的最佳時令:“響螺脆不及蠔鮮,最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵?!?/p>

                      屈大均對嶺南風物描繪題詠甚夥,而尤以嘉魚為最。他的《嘉魚頌并序》乃是為清初兩廣總督吳興祚而作,其頌美嘉魚,顯然非徒一己之私好。頌之外尚有《兩粵督府祝嘏詞》:“亞相宣威五嶺來,東南天柱是崧臺。和平自得康公壽,文武誰如吉甫才。去歲羚羊寒有雪,今年員屋暖多梅。嘉魚又復期張仲,至日風光滿玉杯?!奔昔~在達官貴人席上之珍,有如荔枝之掛綠。如屈大均《王觀察招食嘉魚率賦兼以為別》詩:“詩人歌式燕,最重是嘉魚。罩汕歡多有,鲿鯊嘆不如。寧期晉康水,亦似沔南漁。出穴當冬始,分君玉饌余?!薄澳嫌姓l知汝,來從大小湘。金盤頻作鲙,玉筯盡含香。飲燕嗟難再,離憂正未央。何當臨丙穴,更與使君嘗(公將之任蜀中)。此度嘉魚會,銜觴淚欲揮。鱒魴留未得,蒲藻更何依。異日相思甚,休將尺素違。一雙憑錦水,春飲乳泉肥?!币虼?,清代西江名士何夢瑤,在他六十壽誕時曾寫詩嘆息:“吾家日飲西江水,六旬未識嘉魚美?!本拖駨V東人,有幾個得嘗作為貢品的掛綠?直到民國時期,著名學者、掌故大家瞿兌之,也即晚清軍機大臣瞿鴻機之子,貴介公子也,二度游粵,在廣州著名的南園酒家接受宴請時,就發表了當代最富代表性的粵菜的魚翅不如嘉魚的觀點:“主人肅吾入席,食純翅,果腴美,然猶不及嘉魚之嘉。嘉魚出西江,薄而多細骨,其味清醇?!保ㄣ忊帧痘浶惺?,《旅行雜志》1936年第10卷第5期)則嘉魚之美,誠如荔枝掛綠。1923年2月21日,民國食神譚延闿追隨孫中山先生自滬抵廣,5月9日即在“太子”孫科等的宴上吃到難得的嘉魚,自然推為第一:“赴徐固卿、太子科、吳公安、蔡昌諸人之約……食四魚,嘉魚為最?!?/p>

                      除此之外,屈大均詠嘉魚之詩尚有十余首,無法一一例舉。只是需要特別指出,屈大均在詩中所提及的嘉魚烹飪之法——金盤頻作鲙,即吃“魚生”。在另一首《嘉魚》詩中,也說:“鱸香爭似汝,作鲙稱金盤。肉映苔花嫩,膏含石乳寒。笑從諸女買,愁秪一人餐。尺素那能寄,鱗鱗岀峽難?!币彩趋幏??!镑帯?,也即吃“魚生”,當然是食求生猛新鮮的最高境界。當然也好魚始堪鲙。屈大均《蕩舟海目山下捕鰣魚為鲙》,即以整個南中國都聞名的鰣魚為鲙:“雨過蒼蒼海目開,早潮未落晚潮催。鰣魚不少櫻桃頰,與客朝朝作鲙來。(鰣魚以櫻桃頰為上,黃頰、鐵頰次之,爛鱗粉頰為下。凡捕鰣魚,以刮鑊鳴為信,刮鑊,鳥名。)”據《清一統志·廣州府》“海目山”條:“在南??h西南一百四十里九江海中,兩岸并立,其形如目,麓多奇石?!眲t其時西江九江段,尚寬廣如海,山立江海之中。而西江下流至此,已是江海咸淡水交匯之處了,各種水產,肉味最為鮮美,更何況是鰣魚。所以屈大均又說:“羚羊峽口嘉魚美,不若鰣魚海目鮮。黃頰切來紛似雪,綠尊傾去更如泉?!薄肮舞Z鳴時春雪消,鰣魚爭上九江潮。自攜鲙具過漁父,雙槳如飛不用招。(近海目有九江村)”

                      只是嘉魚固美,而今安在?問過許多肇慶人,均是一問三不知。唉!

                      (作者系中山大學文學博士)

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                      責任編輯: 陳勇洲
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